Bir Umut Çalışması – IŞKIN

Dersimdeki yemek sayısı bir elin parmak sayısını geçmiyor ve genellikle yemeklerimiz unludur, belkide Dünyanın en vejiteryan yemeklerini yapanlarda bizleriz. En basit bir karşılaşma sınırındaki Elazığ ile yapıldığında, yemek kültürleri arasındaki uçurum hemen farkediliyor.

Yüzyıllardır sorunlarla uğraşa uğraşa, yeme içme kültürü çok geri kaldı. Bu yazılanların hepsini geçelim, bizimki gördüklerimiz üzerine küçük bir açıklama, asıl soruna gelelim.

Dersimdeki çalışmalarımızda sadece biyolojik envanterle ilgili çalışmadık, alternatif üretime yönelik çalışmalarda yaptık. Küçük denemelerde elde ettiğimiz tatlardan büyük zevkler aldık, hemde ekonomik olarak, belkide milyonlarca dolar girdisi olabileceğini tahmin ettiğimiz değerleri çok net gördük, yeterki mazeretleri bir kenara bırakıp işe başlayalım.

Dersim coğrafyasındaki yüzlerce bitkiden çok büyük ekonomik gelir elde edilebilinir, zamanla vakit bulabilirsek, bunları açıklayacağız. Şimdilik her kesin çok iyi bildiği sadece çiğ olarak tüketilen ışkın üzerine biraz yazmak istiyoruz. Özellikle ışkın tek başına Ovacığa çok büyük ekonomik kazanç sağlayabilir. Ege ve akdeniz bölgesinde yüzlerce kasaba, köy sadece zeytinden elde edilen ürünlerle geçiniyor. Işkından elde edilebilecek onlarca ürün var, bunun için başta Üniversite ve Ovacık belediyesi bir araya gelip elde edilecek ürünlerle ilgili planlama yapmaları yeterli. Bu yapılırsa Ovacık gibi küçük bir kasabayı bırakın, en az yüz bin kişiyi geçindirecek gelir rahatlıkla elde edilir. Işkın bir çok coğrafyada doğal olarak var, buna birde ek olarak kültür ortamlarında yetiştiriliyor.

Dersimde bir çok yerde doğal olarak ışkın yetişiyor, özellikle Ovacıktaki Mercan ve Havaçor vadilerindeki ışkınlar tat olarak dünyanın en iyileri. Belediye ve yetkili kurumlar mutlaka bu bölgelerdeki ışkınlar için korunmaya yönelik önlemler almalı.

Dersime, özellikle Ovacığa ekonomik olarak en büyük katkısı olacak ışkını değerlendirmeye reçeliyle başlayalım.

Aşağıda ışkından elde edilecek dört tarif için özellikle Havaçor ve Mercan bölgelerinin ışkınından bir demet alınmasını ve kabuğunun soyulup küçük olarak kesilmesiyle işe başlayalım.

Işkın tencereye koyulduktan sonra, üzerine resimdeki kadar gelecek şekilde toz şeker konacak. Ocak hafif şekilde tutulup kaynamaya bırakılacak.

İyice kaynadığı zaman, yani ışkının köpürdüğü suyunun çıktığında, tencere bir kenara alınıp yaklaşık iki saat soğumaya bırakılacak.

Soğuma işlemi bittikten sonra tekrar kaynatılıp, üzerine bir tane limon sıkılıp soğumaya alınacak ve reçel kavanoza konulacak.

Bu ölçü bir tutam ışkın için, tamamıyla göz kararına göre uygulandı.

Yumurtalı ışkın tarifi.

Çok sağlıklı yumurtalı ışkın yemeği için. Bir tutam ışkın, üç yumurta, iki baş kuru soğan ve birazcık maydanoz yeterli.

İlk iş olarak soğanı keserek yağda kavuruyoruz, daha sonra küçük şekilde kesilen ışkını soğanla beraber yağda kavuruyoruz.

Işkın ve soğan, suyunu verinceye ve yumuşuncaya kadar kavurma işine devam ettikten sonra maydanozu ekleyip devam ediyoruz. İyice yumuşayıp yeme kıvamına gelincede, yumurtaları kırıp servise hazır hale getiriyoruz.

Bu tarife ek bir not verelim. Yumurtayı sevmiyorsanız, yumurta yerine çökelik koyup tarifi yapabilirsiniz.

Etli ışkın içinse biraz ekstra malzemeye ihtiyacımız var. Öncelikle kemiksiz kuzu eti ve sebzeler gerekiyor.

Kuzu etini yağda yumuşuncaya kadar kavuruyoruz, daha sonra taze soğanlar ve biberleri küçük şekilde kesip işleme devam ediyoruz.

Bu işlemden sonra kesilen domatesleride katıp hiç su koymadan orta ateşte pişiriyoruz.

Kendi suyuyla pişen yemek tamda yeme kıvamına gelmeden son beş dakikada ışkını katıp pişiriyoruz.

Yemek piştikten sonra bir müddet beklenilmeli, çünkü ışkın bu dinlenme anında et ve sebzelerle özdeşleşip mükemmel bir kıvama geliyor. Etli ışkın için, mutlaka suyu bol domates olmalı ve baharat tabiki ağız tadına göre değişiyor. Biz özellikle Dersim kekiğini bulursanız mutlaka denemenizi öneriyoruz.

Işkından yapılacak en basit yemek ve en sağlıklısı ise salatası, buna birde Dersim çökeleği eklerseniz, yiyebileceğiniz en güzel salataya hazır olun diyoruz. Biz yemek tarifi yapmasını bilmediğimizden, sadece tabaktaki malzemeyi bir araya getirin, yeter diyoruz.

Işkın o kadar özel bir bitkiki, kreminden, çayından, içeceğinden tutunda, onlarca ürün elde edilebiliniyor, biz sadece çok basit olanlarını şimdilik belirtelim dedik. Ekonomik olarak getirisi çok büyük olmakla beraber iddia ediyoruz dünyanın en güzel ışkını Ovacıkta yaban ortamında yetişiyor. Işkın öyle bir bitkiki, bırakın Ovacığı Dersimi kurtarır, yeterki ilin uzun vadede planlamasını yapan kurumlar işe birde bu taraftan baksınlar.

Özellikle Ovacık belediyesi çok önemli, isterlerse, farklı işlerde yapabilirler. Belediye bu yıl on bin tane yarım kiloluk ışkın reçeli hazırlayıp, festival döneminde Ovacık ve Dersim merkezde satışa hazır hale getirirse, üretime yönelik çabalarımızı daha iyi anlaşılır.

Tamamıyla organik, vitamin değeri çok yüksek ve tatları muhteşem bu reçelller arıcılıktan daha çok kar getirecektir. Umarız Belediye hemen kızmaz buda nerden çıktı diye, çünkü bunu yaparlarsa onlarca ev atolyesine öncülük ederler, bizden önermesi.

Belediye ilk önce şişeleri bulacak, buna bir kaç çuval doğal şeker ve limonlar ekleyip üniversitedeki gıda mühendisine danışacak. Türkiye’de yüzlerce kasaba ve şehirde ev ürünleri reçeller var, yani yeni bir keşifde değil. Hem çok basit, hemde sadece sende olan çok özel bir tatı dünyaya tanıtmış olacaksın. Bu yıl on bin şişe, seneye yüz bin, yeterki mazeretlerden sıyrılıp, hiç kimsede olmayan bu ürün için bir şeyler yapmaya başlanılsın.

Son bir kaç söz daha, bunu geçen yıllardada söyledik, ne yazıkki ışkına karşı korkunç bir katliam son yıllarda söz konusu, aynı Dersim sarmısağı ve kekiğine olduğu gibi. Biz bundan bir kaç yıl önce Ovacık, Havaçorda gördüğümüzde inanamamıştık. Dersim dışından gelen gözü açık tüccarlar, küçük kamyonetlerle bu bölgeye gelmiş topladıkları tonlarca ışkını Ankara’ya kadar götürüp pazarlıyorlardı.

Biz bu olayı eleştirdiğimizde insanlar haklı olarak karşı çıkıyorlardı, çünkü ekonomik olarak ışkın, heluk ve kenger gibi bitkileri toplamaktan başka çareleri yoktu. Başta ışkın olmak üzere çok özel bitkiler aşırı ve kotrolsüz toplanmaktan tehlike altındalar, bu yüzden yetkili kurumlar ve belediyelerin çok acil önlem alması gerekiyor.

Kusura bakmayın yemek tarif verelim dedik, tekrar sorunlara gömüldük. Dersim böyle bir coğrafya, bir konu açalımda mutlu olalım diyemiyoruz, sonunda hep sorun, hep sorun.

04.03.2013